Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima – el café tostado y molido – se tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin duda la mejor forma de valorar su calidad.
Esta sección no pretende ser un manual de cata para el tostador, pero sí una eficaz guía para el profesional de la Hostelería, de la Alimentación o de todo aquel que tenga interés en degustar un buen café sin sobresaltos.
Tomar o comprar regularmente un buen café, o en todo caso el café que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas variedades y calidades - y además cambiantes de cosecha a cosecha -, obliga siempre a una verificación previa si queremos corroborar la constancia de un patrón predeterminado.
La mejor manera de examinar las características de un café es catarlo, es decir, probar su infusión. La cata evidencia un sinfin de características del café, imposibles de detectar analizando los granos de café, sean verdes o tostados.
La cata del café puede realizarse de varias maneras, pero en esta sección nos ceñiremos a comentar básicamente dos: a la brasileña, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del café expreso, interesante dada la aceptación de este tipo de bebida en nuestro país.
Antes de abordar el proceso de cata en sí, bueno será recordar unos conceptos básicos que nos servirán de gran ayuda:
Características a evaluar en un café
Tostado del Café
Molido del café
Mezcla adecuada de cafés
Control visual del café en grano tostado
Con todo lo anterior no nos habremos convertido ciertamente en expertos catadores capaces de descubrir los recónditos secretos de un café, pero sí estaremos en condiciones de poder rechazar aquellos que no estén a la altura de la calidad que queramos dar a nuestro establecimiento, o que no nos satisfagan en el apacible momento de la sobremesa.
A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas.
Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.
Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.
En toda cata se evaluarán las siguientes características:
1. Fragancia: A partir del grano tostado y molido.
2. Aroma: Oliendo la infusión.
3. GustoA través de probar la infusión.
4. Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.
5. Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte.
6. Cuerpo Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.
Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.
Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.
En toda cata se evaluarán las siguientes características:
1. Fragancia: A partir del grano tostado y molido.
2. Aroma: Oliendo la infusión.
3. GustoA través de probar la infusión.
4. Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.
5. Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte.
6. Cuerpo Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.
