Santiago, del mar a la tierra
Merluzas, rodaballos, meros, lubinas, lenguados, besugos y rapes son los pescados de las aguas gallegas que ‘nadan’ en las cartas de un auténtico mar de restaurantes. Las sardinas y jureles van, por excelencia, fritos; el resto admite desde un sencillo paso por la plancha o el horno hasta suculentos guisos ‘a la gallega’ –con ajada, aceite de oliva y abundante pimentón-, en ‘caldeirada’-cocido en compañía de patatas, cebolla, pimientos, aceite y pimentón dulce- y ‘en zarzuela’. De los mil ríos gallegos llegan además salmones, truchas y lampreas.
De enero a abril Galicia es el paraíso mundial de los amantes de la lamprea. Este extraño pescado el vertebrado más antiguo del mundo, según dicen, con sus 500 millones de años- llega de los ríos Miño y Ulla para ser consumido ‘a la bordelesa’, cocinado en su propia sangre, con vino, especias y hortalizas.
Otro gran omnipresente es el pulpo. En Galicia cualquier celebración popular que se precie tiene pulpo ‘á feira’ (con aceite, sal gorda y pimentón), que es el estilo propio de las tierras del interior. También se toma guisado con patatas, típico de la zona costera; a la plancha o en empanada.
La capital de Galicia es también escenario para la degustación de la famosa ternera gallega, que brinda churrascos, solomillos y chuletones de considerable ternura y tamaño. Pero el gran protagonista de los platos de invierno es, muy a su pesar, el cerdo. A partir de su matanza en noviembre –’a todo porco lle chega o seu san Martiño’- aparece en preparaciones como el lacón con grelos (los brazuelos delanteros del animal curados y servidos con patatas, chorizo y hojas tiernas de nabo) o en el cocido gallego, que combina carne fresca, gallina, chorizo, lacón, costilla salada, tocino, oreja y morro porcino con patatas, garbanzos y grelos.
De vinos y tapas
Desde la Plaza de las Platerías alcanzamos la bocacalle de la rúa da Raíña, en cuyos bajos no hay otra cosa que bares, decenas de viejas tascas y restaurantes donde se cuece la sabrosa tradición gallega. En muchos aún se bebe el vino de la casa en tazas y se sirven generosas tapas. En las fachadas, alternando con las farolas, se amontonan las cartelas de hierro fundido con motivos decorativos: vieiras, cruces de Santiago o alusiones gráficas al nombre del establecimiento, como el de O Gato Negro o el Orella, famosos por sus tapas. En esas vinotecas y bares podemos encontrar vinos de las cinco denominaciones de origen de Galicia. En Galicia se producen algunos de los mejores blancos del mundo, sin duda, pero también espléndidos tintos, cada vez más conocidos. O Franco, delicias marinas
La tradición viene de lejos, cuando en la Edad Media se asentaron aquí posadas y tabernas para atender a los peregrinos.
Hoy esa hospitalidad se ha transformado en abundancia: las vidrieras son verdaderas naturalezas muertas compuestas por marisco, pescados, filetones, chuletas, chorizos, quesos y verduras.
Mercado de Abastos, la catedral del sabor
El segundo lugar más visitado de la ciudad después de la Catedral, el Mercado de Abastos es un lugar para comprar y para admirar.
Saliendo del Preguntoiro hacia la Praza da Pescadería Vella y la Praza de Santo Agostiño, se abren los dominios del actual Mercado de Abastos. Este gran centro de provisiones, hoy referencia de toda la comarca, nació en el siglo XIX para reunir en las antiguas huertas de los condes de Altamira, todos los mercados dispersos por la ciudad. En 1941 adquirió su aspecto actual, que es el de ocho naves de granito con forma de iglesias y reminiscencias románicas.
En ‘la Plaza’, como la llaman los compostelanos, salta a la vista el color de las frutas y verduras procedentes de explotaciones familiares, cultivadas de manera artesanal y vendidas directamente por las propias productoras, las ‘paisanas’, que ocupan los espacios exteriores, ofreciendo también quesos, conejos, pollos de corral, huevos camperos... Entre ellas están las ‘pementeiras’ o vendedoras del pimiento de Padrón, un producto que llegó para quedarse en el siglo XVI traído por los franciscanos desde México.
De Galicia son excelentes las patatas, especialmente las de la variedad Kebec. Sus mejores compañeras son dos partes distintas de la planta del nabo, típicas del otoño y el invierno: las nabizas, es decir, las primeras hojas (recogidas allá por octubre), parte fundamental del caldo gallego; y los grelos, que son los gruesos tallos de la floración con sus hojas, que figura en el cocido gallego, junto con carnes de cerdo, ternera y gallina, chorizos, patatas, garbanzos o alubias. Todo ello está fresquito en el mercado.
Pero hay más. Los crustáceos, moluscos y peces que ya conocimos en el Franco ofrecen aquí un espectáculo sobre hielo. Y hay una nave entera dedicada a la famosa carne de la región, porque el gallego es muy consumidor de carne de vacuno y de cerdo. De éste, como dice el dicho, ‘se aprovecha todo’: la matanza ocurre alrededor del día de San Martín, y tras el despiece se destina tanto a carne fresca como a embutidos: ‘androllas’, ‘botelos’, chorizos… Las carnes saladas y curadas entran en la elaboración de caldo gallego, cocidos, lacón (pata delantera curada) con grelos y otros platos. No faltan la ‘cachola’ (cabeza entera, muy apreciada alrededor del Carnaval), la ‘orella’ y hasta las ‘unllas’ (manos), que por sí solas protagonizan una fiesta gastronómica en el barrio compostelano de San Lázaro. La carne de cerdo fresca tiene en Compostela dos estrellas indudables: el jamón asado y el ‘raxo’, lomo en trocitos al ajillo.
En vacuno Galicia cuenta con la principal indicación geográfica protegida de España: Ternera Gallega, procedente de animales de menos de 12 meses, criados en los pastos de Galicia y preferentemente procedentes de razas gallegas y sus cruces. En restaurantes y casas de comida se ofrecen con frecuencia la ternera asadacon patatas y pimiento morrón, y la ‘carne ó caldeiro’, falda de ternera cocida aderezada con un polvo de pimentón y aceite de oliva.
MERCADO DE ABASTOS
Rúa das Ameas, s/n
T: 981 583 438
http://www.mercadodeabastosdesantiago.com/
HORARIO:
Abierto de lunes a sábados, de 7.00 a 15.00 h. La hora de más actividad es entre las 11 y las 12 h., y los mejores días jueves y sábados.
